ZABAIONE

INGREDIENTI
per 4 persone:

Uova n 4
Zucchero n 4 cucchiai
Marsala secco

PROCEDIMENTO:
Rompere i tuorli in una casseruola possibilmente di rame non stagnato. Unire lo zucchero e sbattere a lungo con un frustino finché il composto sarà ben montato e soffice. Aggiungere poi lentamente e sempre mescolando 4 mezzi gusci di marsala secco.
Mettere la casseruola in un recipiente più grande contenente acqua bollente e porre tutto sul fuoco. Far cuocere mescolando continuamente la crema con una piccola frusta.
Quando lo zabaione comincerà ad ispessire gonfiandosi, toglierlo dal fuoco e versarlo subito in una coppa grande o in quattro coppette.
Si accompagna con biscotti secchi, in particolar modo con i savoiardi.

L'origine di questa crema viene fatta risalire a diverse leggende, una delle quali vede protagonista Pasquale De Baylon, un francescano che a Torino nel XVI secolo la ideò quale ricostituente per i malati. Quando il frate venne santificato la ricetta prese il nome di crema di San Baylon poi divenuto Sambayon.

CARNE TRITATA ALL'ALBESE

FACILE

PROCEDIMENTO:
La carne tritata deve essere magrissima e snervata. Il taglio ideale da cui partire è la coscia.
Condire con olio, sale, pepe, succo di limone e aromatizzare con aglio.
L'aglio dovrebbe essere aggiunto in pezzi grossi, dopo aver lasciato a riposo la carne per almeno due ore è consigliabile rimuoverlo. In questo modo rimane solo il profumo dell'aglio e il piatto va bene anche per i palati più"fini".
Dressare la carne su un vassoio e guarnirla con prezzemolo e fette di limone.

TORINO CITTA' DELLA STORIA E DELLA CUCINA

Per le “madamin” più delicate che non possono sopportare l’odore dell’aglio, a Torino si prepara tuttora la “Salsa Tartufata”, una signorile variante della Bagna Caoda, nella quale si intingono cardi crudi, sedani e anche peperoni. E’ sempre a base di acciughe, olio fine e burro, però al posto dell’aglio si mettono i tartufi bianchi, tagliati sottili. Questa ricetta è stata dettata da Giovanni Vialardi, cuoco della corte sabauda al servizio prima di Carlo Alberto e poi di Vittorio Emanuele II, e autore del “TRATTATO DI CUCINA PASTICCERIA MODERNA E CREDENZA”, pubblicato nel 1854 e considerato il testo classico della cucina Piemontese.

Quasi tutto è cambiato nel turbinare degli avvenimenti e nel mutare dei gusti, ma quel vasto ricettario è rimasto come un simbolo della gastronomia subalpina che non vuol cedere ai ricatti del “già pronto” e della pressapochistica fretta, per mantenere intatta la sua fisionomia, insieme gentile e regale. Difatti la gente Torinese continua a testimoniare la propria aspirazione a vivere col conforto di nobili e saggi ideali anche attraverso la cucina, pur se la “credenza” cioè la tavola apparecchiata, è scesa a più miti consigli e non è più dominata da decine di preparazioni da mettere in “bella vista”.

Però Torino che ha avuto il suo Artusi nel Vialardi e tanti altri cuochi prestigiosi, tiene ancora in auge, per esempio, la rinomata “Fricia”, dalla quale ha preso avvio il fritto misto all’italiana, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Né va dimenticato il capitolo dei dolci, nei quali Torino eccelle, avendo dato all’Europa, Svizzera compresa, la ricetta del cioccolato. Sono ancora tanti i nomignoli gentili corrispondenti ad altrettanti tipi di cioccolatini: “Brut e Bun, Cremini, rumini”.
La pasticceria del centro storico Sabaudo è rimasta la stessa dei tempi di Guido Gozzano, quando veniva accompagnato dal “Latte di Vecchia”, dal “Ratafià di ciliege” o dal “Rosolio di Rose”.

Per quanto riguarda l’accusa di “francesismo” rivolta alla cucina piemontese in genere, va rilevato che Torino si è sempre tenuta fuori dal servilismo delle imitazioni, rifiutando ogni sorta di “barocchismo” e mantenendo soltanto le sue salse tradizionali, create in casa. Ha invece saputo mettere a buon frutto quello scambio continuo di esperienze tra la cucina francese e quella piemontese iniziato fin dal 1046, quando Adelaide, marchesa di Susa, andò sposa a Oddone di Savoia. Tanto per fare un esempio i Torinesi, vanno giustamente fieri dei loro inconfondibili agnolotti, dei loro risotti speciali, piatti sconosciuti in Francia.

Per il ripieno di agnolotti, la ricetta più seguita è quella indicata da Giovanni Operzo, forse il cuoco piemontese contemporaneo di maggiore notorietà che, con i suoi molti seguaci, tiene vivo il blasone di una scuola illustre. Occorrono: carne di vitello e di maiale, rosolata con cipolla, rosmarino, aglio e salvia; inoltre, prosciutto crudo, cervella e lattuga lessata; il composto va tritato e mescolato con uova e formaggio grattugiato, panna e noce moscata. Gli agnolotti o agnellotti si fanno in brodo o si mangiano asciutti cotti ugualmente nel brodo anziché nell’acqua.

E’ importante stabilire che Torino non basa la sua cucina soltanto sullo schema nobiliare, ma ha saputo accogliere tutti i più schietti suggerimenti provenienti dalla borghesia e dal popolo. A quanto sembra, Torino vanta la scoperta dello zabaglione o “Sambajon”, il cui nome deriverebbe da San Giovanni Baylon, protettore dei pasticceri e venerato nella chiesa di San Tommaso.

VALLE GERMANASCA

Da Perosa Argetina verso l'abitato di Pomaretto inizia la Val Germanasca. Le viti del Ramie si arrampicano sui ripidi pendii che circondano questa valle stretta. Il vino è aspro e robusto come gli abitanti che lo producono.

Da Pomaretto la strada si arrampica verso Perrero il capoluogo della valle ..... Subito dopo Perrero si trovano le vecchie miniere della Gianna che un gruppo di giovani ha trasformato in un museo (SCOPRIMINIERA) dedicato a questo faticoso lavoro che una volta rappresentava la principale fonte economica della valle.
Per maggiori informazioni: www.scopriminiera.it

Si arriva infine a Prali il centro turistico della zona. La seggiovia in inverno, permette agli sciatori di raggiungere le piste mentre d'estate trasporta i turisti sulle montagne. In tutte le stagioni si può ammirare un bellissimo panorama.
Per maggiori informazioni: http://www.nuova13laghi.com/

Da Prali partono anche una serie di ameni itinerari a piedi che fanno parte del circuito alpino, dai Tredici Laghi al Lago Verde per poi oltrepassare il confine e arrivare in Francia.

La Val Germanasca è uno dei luoghi di origine e maggiore espansione dei Valdesi con le loro tradizioni.

FINANZIERA ALLA PIEMONTESE

Ingredienti.

per 6 persone 100 gr animelle 50 gr creste e uova di gallo 100 gr fegatini di pollo 150 gr di filoni e cervella di vitello 100 gr funghi freschi 50 gr cetrioli sott'aceto 1 bicchiere di marsala secco o vino rosso secco Sale e prezzemolo q.b. 80 gr burro

Procedimento.

Pulire accuratamente animelle,filoni,cervella,creste e fegatini . Fare bollire il tutto in acqua salata x 10 min. Circa eccetto i fegatini che si faranno bollire separati,scolare il tutto e lasciare raffreddare.

Tagliare il tutto a dadini unitamente ai cetriolini e funGhi, questi ultimi lessati. In una casseruola fare sciogliere il burro ,unire tutti gli ingredienti ,far cuocere appena e bagnare marsala o vino rosso, con quest'ultimo unire una presa di zucchero ,salare,spolvarare appena di prezzemolo ,lasciare cuocere lentamente per 5\6 minuti.

ZUPPA DEI VALDESI

Ingredienti.
per 6 persone 6 etti grissini 1 etto e 1\5 formaggio da grattare 1 hg burro 1 lt brodo di pollo o manzo Noce moscata e cannella qb
Procedimento.
Soffriggere i grissini rotti a piccoli pezzi in una terrina di terracotta con 1\2 hg di burro. Aggiungere il formaggio e le spezie. Versare il brodo sui grissini e cuocere x 20 min. Quando il brodo è consumato,aggiungere il burro sciolto ,il formaggio grattugiato,e fare gratinare nel forno per 10 min.
CURIOSITA'
La ricetta originaria era più povera, non esistevano i grissini , al loro posto veniva usato il pane duro, disposto a strati alternati con foglie di cavolo. Per quattro o 5 strati poi si faceva cuocere per 4\5 ore sulla stufa coperto di brodo di pollo. Al termine si aggiungevano le spezie e il burro.

BAGNA CAODA

Ingredienti.

per 6 persone 400 gr olio 150 gr alici 6 spicchi aglio latte q.b.

Procedimento.

Pulire le acciuge dal sale deliscarle. Pulire l'aglio e metterlo a bollire in un pentolino con il latte.

Quando l'aglio sarà cotto buttare il latte,- questa operazione consente di alleggerire il sapore della salsa -, aggiungere le acciughe e cuocere ancora leggermente il tutto.

Dopo pochi minuti passare con il mulinex e aggiungere, con il fornello al minimo, l'olio e la panna quanto basta a far diventare cremosa la salsa.

La Bagna Caoda deve essere servita calda in tavola possibilmente con gli appositi fornelletti, insieme alle verdure precedentemente nettate e cotte.

Esempi di verdure ce possono essere servite con questa salasa sono: - il tradizionale Cardo - le patate lesse - le cipolle cotte - i toupin-ambour - il sedano - ecc...