VITELLO TONNATO

DOSI per 6\8 persone:
Polpa di vitello (girello) kg 1
tonno sott'olio gr 300
acciughe sotto sale n 6
capperi gr 30
uova n 3
vino bianco secco bottiglie n 1
limone
olio d'oliva
aceto bianco
alloro, salvia
sedano
chiodi di garofano
sale.

PROCEDIMENTO:
Mettere in infusione la polpa di vitello con il vino bianco secco unire 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano qualche foglia di salvia e la gamba di sedano tagliuzzata. La carne dovrà rimanere in infusione per almeno 24 ore durante questo tempo rigirarlo 2 o 3 volte. Porre la carne in una casseruola versarvi sopra filtrandolo il vino bianco dell'infusione e dell'acqua in modo che la carne risulti bene coperta, salare poco, portare a bollore e cuocere il vitello per circa 1 ora poi unire le acciughe deliscate e lavate. proseguire la cottura per altri 30 minuti: il brodo dovrà a 1\2 litro circa. Rassodare le uova cuocendole per 8\10 minuti circa, filtrare il brodo, passare al setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli sodi facendone cadere il ricavato in una zuppiera. Aggiungere i capperi finemente tritati, una cucchiaiata di aceto bianco, il succo di limone e circa mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Mescolare accuratamente e diluire la salsa con poco brodo. Affettare sottilmente la polpa di vitello che sarà ormai fredda, disporla sul piatto di portata e coprirla con la salsa.
Piemonte